MUTLU MUTFAK: Elif İle Lezzet Yolculuğu

Bu yazıyı okumaya başlamadan önce lütfen bir Puccini eserini seçin. La Boheme ya da Madam Butterfly veya Turandot belki de Suor Angelica kulaklarınızı ve ruhunuzu sarmalasın, yolculuğuma müzikle eşlik edin.

Bugün sizi götüreceğim Lucca, bundan önce ve bundan sonraki duraklarımda olduğu gibi sanatı içinde barındıran, ruhu okşayan, insanı başka dünyalara götüren bir durak. Yaşayan ve yaşatan bir şehir. Festivallerin biri bitiyor biri başlıyor. Önemli sanatçıları ağırlıyor. Tarifler ise bana göre yemekleriyle kendi alanında usta bir sanatçı olan dostum Nino. Sanatçılığı sadece yemeklerinde konuşturmuyor. Onun mutfağına girmek demek güzel sesiyle söylediği aryalarını da dinlemek demek.

Lucca Etrüksler tarafından MÖ 300'de kurulmuş çok eski bir şehir. MÖ 180'de ise Roma İmparatorluğu kontrolüne geçer. İşte yukarıda resmini gördüğünüz meydan da Romalılar zamanında Amfitiyatro olarak kullanılıyormuş. Adı da şu an Piazza Anfiteatro. Bu oval meydan yıl boyunca farklı festivalere de ev sahipliği yapıyor. Lucca yaşayan bir şehir. üniversite şehri olduğu için temposu canlı. İrili ufaklı meydanları, bu meydanları dolduran insanları, kafeleri, barları, restoranlarıyla hep hareket halinde.

Bu sene 20. yılını kutlayan yaz festivali Lucca’nın en önemli iki festivalinden biri. Her yıl Temmuz ayında dünya çapında oldukça popüler, bilinen, yetenekli müzisyenleri sadece İtalyanlarla değil Avrupa’nın her yerinden gelen müzikseverlerle buluşturuyor. Billy Idol, Elton John, Robbie Williams, Lenny Kravitz, Patti Smith gibi isimlerden bahsediyorum. Konserler çoğunlukla Piazza Napoleone’da yapılsa da zaman zaman Piazza Anfiteatro’da da çeşitli performanslar izlemek mümkün. İyisi mi siz internetten 2018 Lucca Summer Festival yazın ve takip edin.

Lucca Yaz Festivali’nden sonra Ekim – Aralık arası Kış Festivali, yine Ekim aylarında Caz Festivali, Nisan’da Blues Festivali var. Müziksiz olmuyor.

Müziği bir yana bırakırsak başka önemli bir festival de çizgi roman tutkunlarını ilgilendiriyor. Lucca Comics, Avrupa'nın en büyük çizgi kahraman festivali. Bu küçük şehrin sokaklarını binlerce, evet yanlış okumadınız binlerce çizgi roman karakteri ile dolu düşünsenize....

Çizgi roman benim çok ilgi alanıma girmiyor. O yüzden müziğe, bir müzik ustasına çeviriyorum rotamı. Operaseverler sözüm size; Lucca’ya geldiyseniz Puccini’yi dolu dolu yaşamadan dönmeyin.

Giocomo Antonio Domenico Michele Secondo Maria Puccini. İsmi gibi iddialı eserlerin sahibi. 1858’de doğar. Verdi’nin Aida operasını dinlediğinde o kadar etkilenir ki kendisi de opera bestecisi olmaya karar verir.

Puccini’nin doğduğu ev bugün müze olarak hizmet veriyor. Mülkiyeti babasından maestroya, ondan oğlu Antonio’ya ve Antonio’dan da karısı Rita Dell’Anna’ya geçen ev 1973 yılında müze haline dönüştürülmek üzere şehre bağışlanır. Eşyalar, dokümanlar, resimler, sergilenebilecek her şey Rita ve kardeşi Livio tarafından toparlanır. Meraklısı, gitmeden önce incelemek isteyen için müzenin internet sitesi aşağıda:

http://www.puccinimuseum.org/en/

Torre Del Lago

Puccini’yle yolculuğumuz daha bitmedi. 30 yıla yakın sevdiği kadınla yaşadığı Massaciuccoli Gölü kıyısında bir balıkçı köyündeyiz.

Puccini operalarının kahramanlarının pek çoğunun başına gelen kader şöyle ifade edilir: Aşk için yaşayan, aşk için ölür. Puccini’de eserlerindeki dramdan nasibini almış biridir. Okul arkadaşlarından birinin karısına, Elvira Gemignani’ye aşık olur. Böylece tutkulu, huzursuz, fırtınalı bir yaşama adım atılmış olur. Elvira’nın kocası öldükten sonra evlenirler. Antonio adını verdikleri bir oğulları olur. Gezinin bu durağında işte bu evi de gezmenizi öneriyorum.

Ve buralara kadar gelip, bu kadar Puccini'yi yaşadıktan sonra, onun şahane operalarından birine gitmemek de ayıp olur.

Nino Salvatori / Osteria Pagliai - Lucca -Seravezza

Osteria Pagliai, sevgili dostum Nino’nun 27 senedir işlettiği birbirinden lezzetli yemekleri tadabileceğiniz bahçe içinde şirin bir restoran. Restoranın geçmişi epey eski. Medicilerin ana vatanı olan bu topraklarda onların izini her yerde görmek mümkün. Mediciler Fransa ve İspanya’dan Roma’ya hacca gidenlerin yolda konaklayıp, yemek yiyecekleri yerler açılmasını istemişler. İşte bugün Nino’ya ait olan bu restoranın yerinde de yüz yıllar önce Medicilerin açtırdıkları restoranlardan biri bulunmaktaydı.

Biz bu bölümde Lucca’da Puccini ile konulara değindiğimiz için Nino bize Giacomo Puccini’nin Milano’da yaşadığı yıllarda en çok özlediği yemeği, “Lucca usulü fasulyeyi hazırladı bizler için. Bizde bu fasulye yemeğine yeni bir isim verdik: “Puccini usulü fasulye”

Fagioli alla Luchese / Lucca usulü fasulye (Puccini usulü fasulye)

Aralarında Rosso di Lucca, Aquila, Lupinaro, Cannellino di San Ginese, Malato, Mascherino gibi birbirinden lezzetli 14 değişik tip fasulyenin yetiştirildiği Lucca ve civarında fasulye ile yapılan pek çok tarife rastlamak mümkün. Lucca usulü fasulyenin de birçok tarifte olduğu gibi farklı versiyonları ile karşılaşabilirsiniz bu tarif ise sevgili Nino Salvatori’ye ait.

4 kişilik

Hazırlama süresi: 15 dakika

Pişme süresi: 40 dakika

1/2 kg ayıklanmış veya 1 kg ayıklanmamış fasulye (kuru fasulye kullanılabilir)
1 soğan
1 küçük domates
1 kereviz sapı
1 havuç
2 diş sarımsak
4-5 adet karanfil
4-5 yaprak taze adaçayı
Tuz
Zeytinyağı

1/ Tencereye bol su konur, tüm malzeme ilave edilir. Fasulye orta ateşte 40 dakika haşlanır.

2/ Pişen fasulye tabağa alınır. Aromalı bir füme et; pancetta, pastırma, füme ördek, füme tavuk, vs. tipi bir et küp şeklinde kesilerek üzerine konur.

3/ Tuz, karabiber ve zeytinyağı ilave edilerek servis yapılır.

Tagliarini cacio e pepe alla Nino (Nino usulü peynir ve biberli makarna)

Aslında Roma’ya ait bu tarifi Nino bahçesinde ki biber ağacının yaprak ve tanelerinden hazırladığı özel tereyağı ve Toscana’nın en güzel peynirlerinden pecorino ile hazırladı.

Toscana’da Roma makarnasının adı ile tarif yapmayalım diye makarnaya klasik adı yerine içinde ne kullandıysa sayarak isim verdi :-)

Makarnalar şekillerine göre isim alırlar, tagliarini 3 mm kalınlığında linguiniye benzeyen bir çeşit.

Makarna hamuru ve servisi:

800 g un
200 g yanmış un (beyaz un fırınlanarak elde ediliyor)
3 yumurta
Tuz
1-2 kaşık zeytinyağı

1/ İki un karıştırılır, havuz yapılır. Ortaya diğer malzeme konur.

2/ Un hafif hafif ortaya atılarak hamur hazırlanır, 5 dakika kadar yoğrulur. Beze sarılarak 30 dakika dolapta bekletilir.

3/ Makarna hamuru unlu tezgâhta merdane ile açılır. Dikdörtgen bantlar kesilir, bantlar rulo yapılır ve 3 mm kalınlığında dilimlenerek “tagliarini” makarna elde edilir.

4/ Makarna tuzlu kaynar suda aldente olacak şekilde haşlanır. Taze makarna 2-3 dakika gibi kısa bir sürede pişer, paket makarna ile yapılıyorsa paket talimatına uygun haşlanır.

5/ Hazırlanan sos ile sotelenir. Nino peyniri içine koymadı ancak arzu edilirse grana padano makarna sotelenirken ilave edilebilir, peynir biraz eriyince makarna tabaklara servis yapılır.

6// Tabağa alınan makarnanın üzerine pecorino peyiniri rendelenir, zeytinyağı gezdirilir.

7/ Makarna kuru görünürse pişirme suyundan ilave edilebilir.

Sos:

3 yemek kaşığı Biberli tereyağı (biberli tereyağını hazırlamıyorsanız, tereyağı ve 1 kaşık iri çekilmiş biber kullanabilirsiniz)
Arzu edilirse 1 avuç haşlanmış, doğranmış andiv veya pazı, karalahana
100 g rende grana padano veya parmesan peyniri
50 g rende pecorino peyniri

1/ Tercih edilen yeşillik yumuşak olacak şekilde haşlanır.

2/ Tavada haşlanmış yeşillik, biberli yağdan 3 kaşık ile sotelenir.

3/ Makarnanın pişirme suyundan 3-4 kaşık ilave edilir.

4/ Nino peyniri içine koymadı ancak arzu edilirse grana padano makarna sotelenirken ilave edilebilir, peynir biraz eriyince makarna tabaklara servis yapılır.

Biberli tereyağı:

200 ml krema
1-2 kaşık pembe top biber
Bulunursa bir avuç taze biber ağacının yaprakları
Az tuz

1/ Tüm malzeme mikser kabına alınır, yüksek ayarda 8-10 dakika çırpılır.

2/ Çırparken krema önce çoğalır, sertleşir, bu noktada durdurmayın ve devam edin.

3/ Çırpmaya devam ettikçe kremanın suyu ve yağı ayrılır. Böylece mikserin ucunda biberli yağ toplanır, suyu dibine çöker.

4/ Hazırlanan yağ hemen kullanılabilir veya dolapta bekletilir.