MUTLU MUTFAK: Elif İle Lezzet Yolculuğu

Başlarken...

TV programında tahmin edersiniz ki tüm çektiklerimizi koyamıyoruz. Süremiz belli. Buradaki yazılarımda sizlerle ekrana yansımayanları da paylaşmaya çalışacağım. Tarifleri mutlaka denemenizi öneriyorum. Bazıları gözünüzü korkutabilir, bazıları çok basit gelebilir, bazılarında malzeme sizi düşündürebilir. Ama korkmayın, cesaretinizi toplayın, değişikliklere hazır olun ve deneyin. Belki ufak tefek eklemeler, çıkarmalar yapabilir, başka bir malzeme kullanabilirsiniz. Ama mutfakta olmanın keyfi de böyle çıkmaz mı zaten? Hayal gücünüzü çalıştırmak, yine ve yeniden üretmek, kokuyla aşka gelmek... Denediklerinizi ve yorumlarınızı benimle de paylaşmayı unutmayın.

Yeni kesiflere hazırsanız sizi lezzet yolculuğumun ikinci durağı Scarperia'ya götürmek istiyorum. Burası sizi sadece doğal güzelliği, tarihi, nefis lezzetleriyle değil aynı zamanda “bıçak”larıyla da etkileyecek.

1860’da birleşik bir İtalya olana kadar İtalya’da küçük prenslikler, ufak devletler olduğunu biliyoruz. İşte bu dönemlerde, 1306 yılında Bologna’dan Floransa’ya gelebilecek askeri saldırıları kontrol altında tutabilmek için Floransa’nın isteğiyle Scarperia askeri bir şehir olarak kuruluyor. Bugün Scarperia’yı Toskana bölgesinde mutlaka gezilip görülmesi gereken, geleneksel bıçakçılığıyla ünlü, geçmişten bir ortaçağ kasabası olarak tanımlayabilirim.

Piazza dei Vicari (Papaz Meydanı) ve bu meydandaki çan kulesi köyün tarihi merkezi. Altı ayda bir Floransa’nın atadığı “vicario”lar (mahalle papazları) gelir bölgede vergisini toplar sonra başka bölgelere atanırmış. Yine meydandaki Madonna di Piazza şapeli papazların Floransa’ya bağlılık yemini ettikleri yer olarak biliniyor.

İtalya’daki en güzel korunan yerlerden biri bu köy. Sokaklarında dolaşırken hep ortaçağ havasını kokluyorsunuz. Scarperia benim mesleğim ile ilgili de çok özel bir köy. Her gittiğimde tüm vitrinleri hayranlıkla gezip mutlaka bıçak, makas, çakı gibi kesici bir alet alırım.

Bıçak sapları için boynuz da kullanılıyor.
Boynuz ahşaba göre suya daha dayanıklı

Scarperia sokaklarında gezerken birbirinden değişik ve özel bıçak dükkânlarına girmemek tabii ki olmazdı. Ne de olsa kuşaktan kuşağa geçen bir iş kolu bıçakçılık bu kasabada. Renk, model, malzeme, kullanım alanları aklınıza gelmeyecek kadar farklı bıçakların cenneti. Bıçak deyip geçmeyin, domates için ayrı, kestane için ayrı, peynir için ayrı, şarküteri ürünleri için ayrı çeşit çeşit bıçak var. Bir tane keskin bıçak yetmez mi diyenler olabilir ama inanın denediğinizde neden ayrıca bir domates bıçağı var anlayacaksınız.

Meşhur bıçak üreticisi Saladini’de uzun bir mola veriyorum. Burası en beğendiğim mağazaların başında geliyor. Ortaklarından Giacomo Cecchi eski atölyelerini bizim için açtı ve Scarperia ile özdeşleşmiş metale vuran ritmik çekiç sesi eşliğinde yüzyıllar öncesinin bıçak yapma formülünü bize yaşattı. Bu deneyimi orijinal bir mekanda, bu işe gönlünü vermiş bir bıçak ustasından görmek eşsiz bir deneyim.

Daha önce de söylediğim gibi Scarperia askeri amaçlı kurulan bir şehir. Buradan gelip geçenler de yine askeri amaçlı, silah niyetine kullanılacak bıçaklar peşinde. Şehirde yapılan bıçaklar da bu doğrultuda şekilleniyor. Ancak zaman içinde ihtiyaçlara göre bıçaklar da çeşitleniyor, sadece “silah” amaçlı üretim başka kollara da yayılıyor. Yüzyıllar boyunca bu iş kolu babadan oğula geçiyor. Elbette zaman içinde kuşak atlamaları oluyor. Yine birçok geleneksel zanaat kolunda olduğu gibi gerileme de görülüyor ancak günümüzde geleneksele sahip çıkmak Scarperia bıçakçılığını tekrar canlandırıyor.

Cecchi “Her bıçağın ruhu vardır, bıçağı yapan kişi içinden ona bir şey geçirir” diyor. Eğer bu civarlarda yaşıyorsanız, bir bıçağa bakarak onu kimin yaptığını söyleyebilirmişsiniz.

Metale, boynuzlara, ahşaba, zeytin ağacına adeta yeni bir hayat veren bu sanata ve zanaatkârların izini diğer ülkelerde de sürmüşlüğüm var. Konuyla ilgisi olanlara ön bilgi vereyim; televizyon programımızın ilerleyen bölümlerinde dünyanın farklı köşelerinde gizli kalmış bıçak ustalığı ile tanışabilecekler.

Savaş, et, sebze, meyve bıçakları bir yana bir de size “aşk” bıçağından bahsetmek istiyorum. Hakkında konuşulduğunu duyduk ve biz de peşine düştük. Bu kadar ilginç bir bıçak çeşidini sizlere de göstermem lazımdı. Tarihi çok uzun yıllar öncesine dayansa ve İtalya’nın bir çok yerinde bu bıçaklara rastlanılsa da özellikle Scarperia’da yapılmaya ve tabii ki satılmaya devam ediyor.

Bu bıçağı sevgililer birbirlerine, daha çok erkekler kadınlara, hediye ediyor. Bıçağın üzerinde kadın ve erkek figürleri, sapında ise gözler var. Bu gözlerin anlamı başka gözler sevgilime gelmesin. Bir nevi bizdeki nazardan korunma. Son derece cazip, ilgi çekici, anlamlı ve değişik bir hediye olmasına rağmen fiyatını duyanların bekâr kalmayı tercih etmelerine de şaşırmamak lazım.

Bu arada Toscana bölgesine gelmişken zeytinyağlarının tadına bakmadan dönmek de olmazdı. Tadım için mola verdiğimiz durak Villa Campestri. 3000 ağaçtan oluşan bir zeytinlik burası ve özelliği de kendi zeytinyağlarının yanı sıra Sicilya’dan ve İspanya’dan iki çeşit zeytinyağı bulundurmaları. Genzi yakmayan, kokusu ve aromasıyla tam kıvamında olduğunu düşündüğüm Villa Campestri zeytinyağı, her geldiğimde aldığım bir yağ. Tabii herkesin kendi damak tadı var. Kimisi de daha genzi yakan ya da aroması çok baskın yağları tercih edebilir.

Şimdi sizleri Toscana mutfağından tariflerle buluşturuyorum. Siz bunları okurken ve belki de bugün denerken ben de yeni lezzet yolculukları için bavulumu hazırlamaya gidiyorum.

Digitürk üyesiyseniz bu programı aşağıdaki adresten izleyebilirsiniz.

https://www.beinconnect.com.tr/yasam-eglence/elif-ile-lezzet-yolculugu/1sezon-v1189/scarperia-italya

Donatella Margheri / Scarperia - Vicchio

Sevgili Donatella ile dostluğumuz 2008 senesinde o zaman onlara ait olan, 2014 yılında devrettiği, Borgo San Lorenzo’da ki restoranı Degli Artisti’de başladı.

İyi bir yemeğin sırrı, mevsiminde, taze
taze alınıp, kullanılan sebze ve
meyveler.

Floransa’ya yakın, turist akınına uğramayan bu küçük kasabada böylesine mükemmel lezzetler ve şarap menüsü olması daha ilk gittiğimiz günden beri beni ve eşimi çok etkilemişti. Borgo San Lorenzo’nun ara sokaklarında dolaşırken alışveriş yaptığımız bir mağazanın sahibine “siz öğlen nerede yemek yersiniz?” diye sormuştum. Donatella’nın restoranını da böyle öğrendim. Daracık bir geçitten geçip, o mevsim henüz masaları sokakta olan Degli Artisti’ye ilk gittiğimizde adeta bir ev konforouna sahip dekoru ve mutfağı kalbimizi fethetti. Daha sonra gerek biz, gerek dostlarımız ve ailemiz için sadece “öylesine” gittiğimiz değil, özel kutlamalarımıza da ev sahipliği yaptılar. Her gittiğimizde sohbetlerimiz biraz daha uzadı. Böylece sadece restoranda değil kendi evlerimize de taştı bu dostluk.

“La Scienza in cucina e
l’Arte di mangiar bene”
(Mutfakta Bilim ve İyi Yeme
Sanatı)

Bu bölümde Donetalla ile birbirinden güzel pek çok tarifin esin kaynağı kitabını da bizimle paylaştığı harika bir çekim gerçekleştirdik. Donatella bir yandan bizimle tarifini paylaşırken bir taraftan da ufak tefek lezzet sırlarını anlattı. Toskana mutfağının belki de tüm İtalyan mutfağının lezzet püf noktası çeşidi az ama iyi kalitede malzeme kullanmak. Bazı yemeklerin lezzetini ise çok uzun süreli pişmeden geçiyor ki günümüzde artık kimsenin buna pek “zaman”ı yok. Daha hızlı yapılan, çabuk üretilen yemekleri pişirmek birçoğumuzun işine geliyor.

Donetella bize Ispanaklı Tagliatelle ve Taze Kabak Çiçekli Sos hazırlayacak önce. Makarna hamuru epey sert bir hamur, elde açmak çok da kolay değil. Donatella ev yapımı makarnada önemli bölümün hamuru elle hazırlamak olduğunu, hamur hazır olduktan sonra makina ile açılmasının tadını değiştirmeyeceğini söyledi. Biz de hamurumuzu elde hazırladığımız için, makine da kesmemiz makarnanın gelenekselliğini bozmuyor. Kendi büyükannesinin elleriyle aynı kalınlıkta makarna hamurunu açtığını da gururla anlattı.

Toscana mutfağına hayranlığımı bir kez daha arttıran bu nefis makarna tarifi bu eşsiz mutfağın en önemli 2 öğesini içeriyor; lokal ve mevsimin malzemeleri. Bu sadece makarna için geçerli değil. Donatella’nın tatlısı da inanılmaz basit. Tatlı deyince aklınıza gelen tüm kalıpları yerle bir edebilir.

Taze makarna söz konusu olduğunda eğer sade bir makarna yapıyorsanız, rutubetsiz kuru, temiz bir ortamda 20 güne kadar saklayabilirsiniz. Eğer hamurun içine başka bir malzeme giriyorsa, bizim yaptığımız gibi mesela ıspanak, saklama süresi biraz daha azalıyor. Ravioli gibi içi doldurulmuş makarnalar ise pişirmeden önce buzdolabında 4-5 gün kadar bekletilebilir bilgisini veriyor Donetalla.

İşte basit gibi görünen ama o lezzetlerin arkasında ki sır sayesinde özüne sadık kalan tarifler ile tüm Toscana’da sizi unutulmaz sofralar bekler.

Ispanaklı Tagliatelle ve Taze Kabak Çiçekli Sos

4-6 kişilik

Hazırlama süresi: 40 dakika
Pişirme süresi: 15 dakika

Makarna hamuru:

500 g un
3 - 4 yumurta
1 - 2 demet ıspanak

1/ Ispanak haşlanır, iyice sıkılır.
2/ Un havuz yapılır, ortaya hafif kıyılmış haşlanmış ıspanak ve yumurtalar konur.
3/ Yumurta ve ıspanak karıştırılır. Un yavaş yavaş yedirilerek makarna hamuru hazırlanır.
4/ ister merdane ile ister makina ile hamur açılır, tagliatelle veya arzu edilen başka bir şekilde (spagetti, fettucine gibi) kesilir.
5/ Tuzlu kaynar suda haşlanır.

Sos:

20 - 25 adet en ufak boy kabak ve çiçekleri
1 demet fesleğen
100 g çam fıstığı
300 - 400 g taze ricotta veya tatlı lor peyniri
sıvı yağ

1/ Kabaklar yıkanır, soyulmadan dilimlenir.
2/ Kabak çiçekleri ve fesleğen kıyılır.
3/ Kabak dilimleri sıvı yağda kızartılmaya başlanır, çam fıstıkları ilave edilir, kızartılır. Kenara alınır.
4/ Kıyılmış kabak çiçekleri ve fesleğen aynı yağda çıtır olana kadar kızartılır.
5/ Kızarmış kabak, fıstık, kabak çiçeği, fesleğen karıştırılır, soğumadan tuz ve biber serpilir.
6/ Haşlanan makarna ile hazırlanan sos birleştirilir, üzerine taze ricotta veya lor peyniri ezilir veya rendelenir.

Limonlu Çilek