MUTLU MUTFAK: Elif İle Lezzet Yolculuğu

Başlarken....

Bazı yolculuklar, bazı ülkeler, bazı şehirler, bazı kasabalar öyle kısa sürelere sığmıyor. Süreyi uzun tutmak, tekrar, tekrar ve tekrar gidip doyasıya yaşamak gerekiyor. Gürcistan da böyle yerlerden biri. Hatırlarsanız Elif İle Lezzet Yolculuğu’nun ilk durağı Tiflis’ti. Ancak dediğim gibi bir bölüme sığdırılamayacak, 30 dakikada anlatılamayacak, beklenmedik hoşluklarla karşılaşacağınız, tadına doyamayacağınız bir ülke Gürcistan. İşte o yüzden sizleri bir kez daha Gürcistan’da sanata ve lezzete doymaya davet ediyorum. Bol bol tarif ekledim. Umarım hepsini deneme fırsatınız olur.

Gittiğim her yerde olduğu gibi burada da karşıma ilginç insanlar çıkıyor. Bir cümle, bir tanımlama bir anda her şeye bakış açımı değiştirebiliyor. Bir taraftan aynı olaya, resme, müziğe, kitaba baktığınız şey neyse, ne kadar farklı yaklaşılabileceğini görüyorum. Diğer taraftan aklıma yatsa da yatmasa da yeni bilgiler öğreniyorum. Bu yolculukta beni en etkileyen Levan Lagidze’nin “Doğru cevapları bulmasak bile doğru soruları sormayı bilmeliyiz” cümlesi oldu.

Digitürk üyesiyseniz bu programı aşağıdaki adresten izleyebilirsiniz.

https://www.beinconnect.com.tr/yasam-eglence/elif-ile-lezzet-yolculugu/1sezon-v1189/gurcistan

Gürcistan hoş sürprizlerle dolu bir ülke. Nereye baksanız ya tarihi ya doğal bir güzellik keşfediyorsunuz. Bunlar yetmediyse sanat karşınıza çıkıyor, sizi başka yolculuklara götürüyor. Yolumun bu kısmında Gürcistan’ın eski başkenti Mtskheta görmede geçemeyeceğim bir yer. Tiflis’e yaklaşık 20 km uzaklıkta, Aragvi ve Mtkvari nehirlerinin birleştiği yerde kurulan şehrin tarihi yapıları Jvari Kilisesi, Svetitstkhoveli Katedrali ve Samtavro Kilisesini bugün Unesco Dünya Mirası listesinde yer alıyor. Şehir M.Ö 3.yy’dan M.S. 55yy’a kadar Kartli ‘nin (Doğu Gürcistan Krallığı) başkenti. Gürcülerin Hristiyanlığı da burada kabul ettikleri söyleniyor. Kent, hala Ortodoks Kilisesinin merkezi olarak kabul ediliyor.

Her ne kadar bu yapılar beni müthiş etkilediyse de kent merkezi bir o kadar hayal kırıklığı oldu. Kötü ya da çirkin olduğundan değil asla. Sadece beklediğimden daha turistik olduğunu
düşünüyorum. Ama keyfim yerinde, madem turistik yerdeyim o halde turistik alışverişimi yaparım deyip kendimi cüzdanımı elime alıyorum. Buranın cevizi çok meşhur. Hemen her yemekte karşınıza çıkabilir. Alışveriş sırasında lokal ballar içinden hangisini alsam diye seçmeye çalışırken hayatımda ilk defa kozalak reçeli görüyorum.

Burada sizi tekrar Tiflis’e geri götürmek istiyorum. Tiflis’in önemli bankalarından biri olan TBC Bank’tan bahsedeceğim. Lezzet yolculuğundan bankanın ne işi var demeyin. Hep diyorum ya bu yolculukta sadece lezzetler, tarifler değil, konular ve konuklar da ilgi çekici. TBC Bank’ta bankanın Dış İlişkiler ve Medya İletişim Müdürü Tamara Kirvalidze’ye uğruyorum. Birlikte TBC Sanat Galerisini geziyoruz. Banka ilk kurulduğu yıllarda genç sanatçıları yurt dışına eğitime gönderiyor. O zamanki genç sanatçılar bugün Gürcistan’ın en önemli sanatçıları.

Son 6 yıldır TBC Sanat Galerisinin Müdürlüğünü yapan Ketavan Kordzakhia. Gürcistan Rusya’dan ayrıldığında ilk açılan sanat galerisinin küratörü kendisi. Uzun uzun galeriden, şu anki sergiden ve gelecek planlarından bahsediyoruz. Sanatın bu kadar yakıştığı ve özenle yaşatıldığı bir ülke, bir şehir, bir kurum görmek beni çok mutlu ediyor. Banka sanatın her alanında var, destek veriyor, yatırım yapıyor. Hatta buna özel bir televizyon kanalı bile kuruyorlar. Galeride her yıl 4 sergi düzenleniyor. Ben gittiğimde Irakli Studze’nin sergisi vardı. 15 yıldır ilk defa sergi açtığı için müthiş bir ilgi vardı. Yolunuz düşerse mutlaka uğrayın.

Yolumun üzerinde karşıma Levan Lagidze’nin galerisi çıkıyor. Gürcistan’da doğmuş, büyümüş, her iki dönemi de yaşamış olan sanatçı bugün dünyaca ünlü bir isim. Resimlerini anlatırken “Sanat doğru soruları bulmanın yoludur” diyor. “Doğru cevapları bulamasak bile doğru soruları sormayı bilmeliyiz. Evren bilinmeyen sorularla dolu, bitmeyen bir inşaat sahası gibi adeta.”

Gürcistan gezisinde anlatacak çok şeyim var demiş miydim? Bakın bir hikâyem daha var; Uluslararası fotoğraf ajansı Magnum ilk kurulduğunda, ajansın kurucularından Robert Capa ve yazar John Steinbeck birlikte bir kitap yapıyorlar. “A Russian Journal” isimli bu fotoğraflı seyahatname ajansın kuruluşunun 70.yılı nedeniyle tekrar hayata geçiriliyor. Capa ve Steinbeck’in rotasında bu kez fotoğrafçı olarak Thomas Dworzak, yazar olarak da Julius Strauss var. Onlarla yolumuz bu maceranın Gürcistan ayağını hazırlarken kesişti. Bu heyecanlı olayın ucundan kıyısından bir parçası olmak beni çok mutlu etti.

Julius Strauss

Thomas Dworzak

Peki, ama tarifler nerede? İşin lezzet kısmı için durağımız Mukhrani Şatosu ve Samepo Marani restoranı. Şato 100 Hektarlık bir bağın içinde yer alıyor. Çoğu Gürcü 12 farklı üzüm çeşidinin arasından Şef Alexander’ın yanına giderken birkaç tane üzüm koparıp damağımı şenlendirmeyi ihmal etmiyorum. Şimdi gelelim beklenen tariflere:

Şef Alexander Tatichvili (Chateau Mukhrani) / Gürcistan

Chateau Mukhrani’nin Samepo Marani 1878 restoranının birbirinden lezzetli lokal tariflerinin müthiş şefi Alexander bize çok özel ve güzel 4 tarif hazırladı

Khinkali (Hinkali)

Gürcistan’ın en bilindik, ulusal yemeklerinden biri olarak tanınan “Hinkali” ülkenin farklı bölgelerinde farklı şekillerde hazırlanır. Dağlarda daha çok kuzu eti kullanılır, bazı bölgelerde peynir, mantar ve patatesli çeşitleri yapılır. Maydanozlu çeşidi “Kalakuri Khinkali”, maydanozsuz çeşidi ise “Khevsuruli Khinkali”dir. Ideal hinkalinin 18 pili ile yapıldığı söylenir.

Hinkaliler tepede ki kıvrım yerleri aşağıya gelecek şekilde tutulur, önce içindeki suyu içilir, daha sonra et ve hamuru yenir. Hinkalinin tutulan parçası, Gürcüce kudi (şapka) veya kuchi (göbek deliği) yenmez ve tabağa bırakılır ki kac tane yediğiniz belli olsun :-)

Hinkali hamuru:

1 kg un

250 ml su

1 çay kaşığı tuz

Arzu edilirse 1-2 yumurta ilave edilebilir.

1/ Un havuz yapılır, ortaya su ve tuz arzu ediliyorsa yumurta ilave edilir. Ortada ki malzeme karıştırılır, un hafif hafif yedirilerek hamur hazırlanır.

2/ Hamur yoğrulur, 20 - 30 dakika üzeri bezle kapatılarak beklemeye bırakılır.

3/ Beklerken hinkalilerin iç harcı hazırlanır.

4/ Hinkaliler için hamurdan ufak parçalar kopartılır, merdane ile açılır. Ortaya hazırlanan harç konur ve hamur hafif çekme hareketleri ile pili pili olacak şekilde bohça yapılır. Tepede toplanan hamur çevrilerek kopartılır.

5/ Et suyu veya tuzlu suda 15 - 20 dakika kadar haşlanır.

Hinkali harcı:

500 g dana kıyma
1 küçük soğan
1-2 diş sarımsak
1/2 demet maydanoz
Baharatlar: tuz, pul biber, tarhun, kimyon, cıbrıka veya kekik
100 - 200 ml su veya et suyu

1/ Soğan ufak doğranır, kıyma, kıyılmış maydanoz, ezilmiş sarımsak ve baharatlar karıştırılır.

2/ Islak ve hafif sulu bir harç elde edecek kadar su ilave edilir. Hinkalilerin lezzeti için içlerinin sulu olması önemlidir.

Chakhragina / (Çakragina)

Chakhragina Gürcistan mutfağının en bilindik yiyeceklerinden olan bir “Khachapuri” (haçapuri / pide) çeşidi, Pkhlovana khachapuri olarak da bilinir. Khachapuri Gürcistan mutfağının göz bebeği desem abartmış olmam. Basite indirirsek khacha (peynir) puri (ekmek) yani “peynirli pide” gibi algılanabilir, ancak hiç de öyle basit tarifler değil bunlar. Ülkenin her bölgesinin kendine göre farklı haçapurileri var. Güney Osetya ve Gürcistan’ın Shidla Kartli bölgesinin popüler haçapurisinin harcında peynir dışında pancar yaprakları var.

Khachapuri Gürcistan için o kadar önemli ki temel malzemeleri un, yumurta, peynir ve tereyağı Khachapuri Index adlı araştırma ile enflasyon ve bölgeler arası enflasyon farkı ölçüm kriterlerinden biri olarak devlet tarafından akademik araştırmalarda temel alınmış.

Haçapuri hamuru:

1 kg un
300 su ve süt karışımı
1.5 yemek kaşığı maya
1 çay kaşığı tuz
Arzu edilirse: 1 yumurta + 1 çay kaşığı şeker

1/ Su ve süt karışımı ılık olacak şekilde ısıtılır, bir kaba alınır, maya ilave edilir.

2/ 600 gram un havuz yapılır, ortasına mayalı süt, tuz, yumurta, şeker konur, un ortaya yavaşça atılarak hamur hazırlanır. Hazırlanan yumuşak hamur üzeri bez veya streç film ile kapatılarak 2 saat bekletilir.

3/ Hamur kabarır. 150 - 200 gram un ile hamur yoğrulur, hamur ıslak olmamalıdır. 4 eşit parçaya ayrılır. Üzerleri kapatılır, sıcak bir yerde 10 dakika bekletilir. Kalan un hamuru açarken kullanılır.

Çakragina harcı:

400 g pancar yaprağı
600 gram keçi peyniri (beyaz peynir veya lor kullanılabilir)
Peynirin tuzluluk oranına göre tuz
1/2 soğan
1-2 diş sarımsak
Pul biber

1/ Pancar yaprakları ince kıyılır tuz ilave edilerek bir kapta bekletilir.

2/ Peynir ufalanır / rendelenir.

3/ Pancar yaprakları iyice sıkılır, peynir, ufak doğranmış soğan, ezilmiş sarımsak, tuz ve pul biber ilave edilir.

4/ Hamurlardan bir parça unlu tezgâhta, merdane ile 1 cm kalınlığında olacak şekilde açılır. Hazırlanan harcın 1/4’ü konur. Bohça yapar gibi kapatılır. Ters çevrilir, merdane ile hafif açılır.

5/ fırına girecek bir kalıba veya alçak bir güvece konur. Ortasına ufak bir delik açılır ve 180-190 derce ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişirilir.

6/ Arzu edilirse fırından çıkınca üzerine tereyağı sürülebilir.

Apkhazura / Aphazura

1/2 kg kuzu / koyun kıyma

1/2 soğan

1-2 diş sarımsak

Baharatlar: tuz. biber, tarhun, cıbrıka veya kekik

1 - 2 yemek kaşığı yaban mersini veya nar

Kuzu gömleği

1/ Kıyma, ufak doğranmış soğan, ezilmiş sarımsak, baharatlar ve yaban mersini karıştırılır.

2/ Hazırlanan harç silindir şeklinde kalın sosisleri andıracak şekilde kuzu gömleğine sarılır ve alçak bir güvece veya fırına girebilecek bir kaba dizilir.

3/ Kızaran kadar 180-190 derece fırında pişirilir.

4/ Üzerine ince kıyılmış soğan ve nar taneleri serperek servis yapılabilir.

Kupati

Gürcistan’ın Tiflis’in kırsal alanının ve Khakheti bölgesinin tipik bir sosisidir. Bölgelere göre malzemelerin değiştiği farklı tarifleri vardır.

1/2 kg kuzu ciğeri

1 soğan

2 diş sarımsak

1/2 demet dereotu

1 yemek kaşığı kişniş tohumu

Baharatlar: tuz, taze çekilmiş karabiber, pul biber, kekik, tarhun

100 ml nar suyu

Üzerini yağlamak için 1-2 yemek kaşığı sıvı yağ

Bağırsak veya kuzu gömleği (temizlenmiş olarak soğuk suda bekletilir)

1/ Kuzu ciğeri temizlenir, ufak parçalara kesilir, ufak doğranmış soğan ile kıyma makinasının geniş delikli ayarından geçirilir.

2/ Ezilmiş sarımsak, ezilmiş kişniş tohumları ve baharatlar ilave edilir karıştırılır. Nar suyu eklenir, karıştırılır.

3/ Sosis doldurma ucu olan bir mikser veya krema sıkacağı ile 20-30 cm’de bir çevirerek bağırsağa doldurulur. Her iki ucu bağlanır. Veya hamburger şekli verilerek kuzu gömleğine sarılır.

4/ Kaynar suda 1 dakika haşlanır, soğuyunca dolapta bekletilir.

5/ Kupati pişirileceği zaman doğranır, üzerine yarım ay şeklinde kesilmiş soğan ilave edilerek fırına girecek bir kaba alınır ve 190 derece ısıtılmış fırında 15- 20 dakika pişirilir. Arzu edilirse üzerine az yağ sürerek ızgara yapılabilir veya tavada sotelenir.